5 Корисних властивостей житнього борошна

23 січня 2016

Перше, що ми робимо в мріях про струнку фігуру … Правильно! Оголошуємо мораторій всьому мучному і солодкого. Причому, до останнього ставлення наше вельми лояльно – ні-ні, та й пропустимо пару часточок шоколаду, пояснюючи компроміс винятковою користю чорного ласощі в чорно-стресові дні. У той час як будь-який шматок хліба, що з’явився в меню, сприймається, як злісне порушення договору. Дієтологи, до речі, не такі категоричні: в чорному списку виявляється тільки біле пшеничне борошно. А ось житнє, особлива та, у якій збережено зернова оболонка, навпаки, допоможе скинути або утримати вагу.

Зерна від плевел

Буханець житнього хліба – це щільне тіло і трохи вологий, з «сирінкой», м’якуш. Ніколи їй не бути пухнастою і м’якою, з пузирчато- повітряним вмістом, як, скажімо, у багета або чіаббати. Вся справа в горезвісному глютену, який останнім часом став продуктом non grata. У пшеничному зерні у великій кількості містяться два білка – гліадин і глютенін. При додаванні води, білки починають з’єднуватися в ланцюжки глютену. Вимісити тісто добре – ці зв’язки стають міцнішими і розтягуються в довгі ланцюги, утворюючи в текстурі тесту порожнечі. Перемісити – ланцюжки починають рватися, і тісто опускається, а хліб випікається щільним.

«У житнього борошна білка стільки ж, скільки і в пшеничного, але на частку глутеніна доводиться лише мала їх частина. Тому зв’язки утворюються короткі, білки щільно прилягають один до одного, отже, текстура хліба виходить щільною », – коментує Гарольд МакГі, автор книги Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. Крім того, в житньому борошні містяться вуглеводи пентозани, здатні поглинати води в 8 разів більше своєї ваги. Ось чому м’якуш житнього хліба трохи сируватий, і не черствіє довше пшеничного. Це властивість пентозану визначає і спосіб готування житнього хліба: для цього завжди використовують закваску. Її кислотність знижує рН тесту, що дозволяє пентозанами поглинати більше води. А це в свою чергу робить житній хліб більш м’яким.

5 корисних властивостей житнього борошна

Незважаючи на брутальний характер, житнє борошно незамінна. На просторах рунета гуляє висловлювання, авторство якого приписують Олександру Купцову, лікаря минулого століття: «Одноманітне харчування чорним житнім хлібом російського бідного населення ніколи не приводило до авітамінозу, а це свідчить про те, що житній хліб відноситься до категорії їжі, найбільш відповідає потребам людського організму ». Авторство спірно, а ось саме твердження має під собою значну доказову базу.

1. Контролює роботу гормональної системи. Жито містить фітоестрогени -соєдіненія, контролюючі гормональний баланс у жінок. В організмі фітоестрогени діють подібно до природного естрогену, і хоча їх ефект слабший вони знижують симптоми ПМС.
2. знижує апетит. Дослідження Swedish University of Agricultural Sciences в Упсала показало, що жито може допомогти у втраті ваги за рахунок збільшення почуття ситості. Добровольці, які споживали житній хліб на сніданок, відчували себе менш голодними протягом всього наступного дня, чим ті, хто споживав хліб з цільного зерна пшениці. Дослідники не можуть точно описати механізм дії, але припускають, що волокна жита, які мають надзвичайно високу здатність зв’язувати воду, збільшуються в обсязі, заповнюють простір ШКТ, і дарують відчуття ситості.
3. Ефективна в профілактиці діабету. Вчені з Lund University дослідним шляхом довели, що страви на основі цільнозерновий житнього борошна (випічка, пластівці) допомагають контролювати рівень цукру в крові і тим самим регулювати апетит.
4. Зберігає серце здоровим. Житній хліб є відмінним джерелом розчинної клітковини, яка допомагає знизити рівень холестерину. Він також містить майже добову норму магнію, який допомагає контролювати кров’яний тиск і оптимізувати роботу серцевої системи.
5. Захищає від раку грудей. Ряд досліджень, проведених у Великобританії, в яких взяли участь понад 35 тисяч жінок, показали, що 30 г волокна жита більш чим в два рази знижують ризик розвитку раку молочної залози!

сімейство чорних

На полицях російських магазинів можна зустріти 3 сорти житнього борошна: Сорти відрізняються один від одного виходом борошна, ступенем помелу і вмістом відрубних частинок.

• сіяна. Найтонший помел. З 100 кг зерна при виробництві отримують всього 63-65 кг борошна. Це означає, що всі корисні, але грубі оболонки відсіваються. Вона, як правило, білого кольору з легким сіруватим відтінком.
• обдирне. Вихід борошна із зерна – 86-87%. У ній частково збережена оболонка зерна. Колір у борошна – сірувато -кремовий. Відрізняється великим вмістом вітамінів і мінеральних речовин.
• Шпалерна (цільнозерновий). Вихід борошна із зерна – 96-96,5%. Колір борошна – сірий, в ній чітко видно частинки оболонок зерна. У шпалерного борошні вміст отрубяной частинок найвище. Шпалерна борошно виробляється з цільного зерна!

Змішувати борошно можна і потрібно. Але від цього вони не зменшить свій ГІ, тому що організму все одно, скільки білої муки в хлібі. Цей прийом не пройде, як багато хто думає.

думка експерта

Ольга Перевалова, лікар-дієтолог Центру естетичної медицини «Риммарита», член Національної асоціації дієтологів і нутриціології РФ, лікар ЛФК:

«Важливо пам’ятати, що чим вище ГІ продукту, тим рідше худне людина повинна включати цей продукт в раціон. Якщо ви стежите за своїм харчуванням в мріях скинути вагу, то вам рекомендуються продукти з ГІ від 10 до 40. ГІ житнього хліба – 65 при калорійності на 100 г 222 ккал (Білки-8.6, Жири 1.4, Вуглеводи 43.9), ГІ білого хліба ( багет) – 136 при калорійності – 369 ккал (Білки 7.4, Жири-7.6, Угл.-68.1). Після вживання білого хліба рівень цукру в крові піднімається вище, більше потрібно інсуліну для його зниження. Апетит зростає, через 1.5-2 години хочеться знову є і так весь день. Це – основна причина переїдання. 1 – 3 шматочки житнього або багатозернова хліба можна їсти всім. Бажано вжити його до 20.00 – вранці або в обід. При захворюваннях шлунково-кишкового тракту, може бути печія на житній хліб. Доведеться обмежити або виключити його з раціону поки не підлікувати ».

Готуємо з житнім борошном

Житнє борошно на кухнях ресторанів використовують зазвичай тільки для випічки хліба. Готувати з нею непросто: борошно досить швидко втрачає вологу і, якщо відразу не з’їсти страва з неї приготоване, воно черствіє прямо на столі. Але у неї самобутній смак – кислуватий присмак з нотками солоду. Житнє борошно відмінно поєднується з прянощами (згадайте бородинський хліб) – кмином, коріандром. А вони в свою чергу відмінно підіграють м’яса.

М’ясний рулет зі свинини з грибним соусом

• 300 г свинини
• 200 г грибів (суміші печериць і білих)
• 1 цибуля-порей (біла частина)
• ½ ч.л. кмину
• ½ ч.л. меленого коріандру
• щіпка кумина
• Сіль перець

• 400 г житнього борошна
• 100 г пшеничного борошна
• 100 г зернової борошняної суміші
• 5 г сухих дріжджів
• Сіль за смаком
• 200 мл води
• 2 ст.л. вершкового або оливкової олії

• 100 г білих грибів
• 100 г печериць
• 100 мл вершків
• 2 ст.л. вершкового масла

1. Замісити тісто. Змішайте борошно, додайте сухі дріжджі, додайте олію і воду. Ретельно вимісити до однорідного стану і дайте підійти, поставивши в тепле місце на 20 – 30 хвилин.
2. Приготуйте начинку. Свинину наріжте соломкою, цибулю – кільцями. Гриби наріжте. На вершковому або рослинному маслі на великому вогні обсмажте свинину. Перекладіть в миску і відставте в сторону. У цій же сковороді обсмажити цибулю протягом 2 – 3 хвилин. Додайте гриби і смажте до готовності. Надішліть гриби в миску до м’яса і перемішайте.
3. Розкачайте тісто в тонкий пласт. Викладіть по центру начинку і загорніть рулет. Залиште його в теплому місці, прикривши вологою серветкою, на 10 – 15 хвилин.
4. Приготуйте соус. На вершковому маслі обсмажте гриби до готовності. Влийте вершки, прогрійте. Пробийте соус в блендері до однорідного стану.
5. Рулет помістіть в духову шафу і випікайте при температурі 180 С 25 – 30 мінут.Слегка остудіть, розріжте на порційні шматочки і подавайте до столу з грибним соусом.

Равіолі з житнього борошна з грибами

• 300 г білих грибів (можна заморожених)
• 2 ст.л. вершкового масла
• Сіль перець
• Для тесту:
• 4 яйця
• 300 г житнього борошна
• 200 г пшеничного борошна
• 2 ст.л. оливкового масла
• сіль

1. Замісити тісто для равіолі. Змішайте борошно, додайте яйця і масло, вимісити до однорідного стану, загорніть в плівки і залиште «відпочивати» 20 – 30 хвилин.
2. У цей час приготуйте начинку. Нашатковані гриби обсмажте на вершковому маслі до готовності. Відкиньте на друшляк, щоб стекла зайва волога.
3. Розкачайте тісто на 2 рівні частини. Воно еластичне і не липне до рук, але можна трохи змастити руки і робочу поверхню рослинним маслом, щоб легше було працювати. Розкачайте два довгих пласта. На один викладіть начинку – приблизно 1 ст.л. на равіолі. Викладайте їх в ряд, на відстані приблизно 5 см. Один від одного. Накрийте іншим шаром і притисніть тісто навколо начинки, склеюючи пласти. Виріжте круглі равіолі за допомогою кільця або спеціальним різаком з хвилястим краєм, наріжте тісто на квадрати.
4. Закип’ятіть воду. Посоліть, додайте 1 лавровий листочок. Відваріть равіолі протягом 2 – 3 хвилин. Викладіть на тарілку і приправте сметаною.

Млинці з житнього борошна з тар-таром з лосося

• 200 мл води
• 200 мл молока
• ½ склянки пшеничного борошна
• ½ склянки житнього борошна
• 4 яйця
• 2 ст.л. цукру
• ½ ч.л. солі
• 2 ст.л. рослинного масла

• 200 г лосося
• ½ свіжого огірка
• 1 ч.л. соку лайма
• 3 помідори-чері
• Сіль, мелений чорний перець

1. Приготуйте тісто. Збийте яйця з цукром і сіллю, додайте борошно, молоко, воду. Додайте масло, щоб млинці при випічці не прилипали. Спечіть млинчики або оладки.
2. Для тар-тара лосось поріжте дрібними кубиками. Огірок і помідори тонко наріжте і змішайте з рибою. Приправте соком лайма, перцем і сіллю.
3. Викладіть тар-тар на тарілку за допомогою кулінарного кільця, зверху викладіть маленьку жменю руколи. Поряд покладіть згорнуті млинці і подавайте до столу.

Галета з житнього борошна з яблуками і горіхами пекан

• 1 ст житнього борошна
• 1 ст цільнозерновий мки
• 1/2 ст оливкової олії
• 1/2 ст окропу
• 1/2 ч.л. соди
• дрібка солі
• 1/2 ст.л. цукру

• 600 г яблук
• 1/2 ст. очищених горіхів пекан
• 2-3 ст.л. цукру
• 1 ч.л. кориці
• сік ½ лимона

1. У глибокій мисці змішайте просіяне борошно, соду, сіль, цукор. У склянці з’єднайте масло і окріп, розмішайте і влийте в борошняну суміш. Замісити тісто і відправте в холодильник на 30 хвилин.

2. Приготуйте яблука: почистіть, виріжте серцевину і наріжте на часточки середньої товщини, збризніть лимонним соком і посипте корицею.

3. Розкачайте тісто в пласт діаметром 30-35 см. Викладіть на деко. Центр кола присипте невеликою кількістю борошна, змішаної цукром (буквально 2 ст.л). Викладіть яблука, посипте цукром і горіхами. Загорніть краї до центру. Випікайте при 190 градусів 30-35 хвилин.